VIGILÂNCIA SANITÁRIA PRORROGA PRAZO E BARES E RESTAURANTES DE SÃO PAULO TÊM ATÉ 2027 PARA ELIMINAR BISNAGAS DE MOLHOS
A Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo prorrogou para 1º de fevereiro de 2027 o prazo limite para que bares, restaurantes e estabelecimentos do setor alimentício se adequem às novas diretrizes de Boas Práticas. O cronograma anterior previa a entrada em vigor das medidas para 4 de outubro de 2026.
Entre as principais mudanças estabelecidas pela Portaria CVS nº 3/2026 está o fim do uso compartilhado de bisnagas de condimentos — como maionese, ketchup e mostarda —, exigindo o fornecimento individualizado dos molhos aos clientes. O regulamento também abrange adequações estruturais, controle rigoroso de temperatura, tempo e acidificação para conservação do arroz na culinária oriental (como em sushis), além de alertas claros sobre ingredientes potencialmente alergênicos, atendendo a recomendações do Ministério Público do Estado de São Paulo.
A extensão da data foi recebida positivamente pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel SP). Segundo a entidade, a imposição imediata das regras traria forte impacto operacional e financeiro para o setor no último trimestre do ano.
“Essa é uma vitória do diálogo técnico. As mudanças da nova norma são tão amplas que exigi-las agora causaria um colapso operacional no último trimestre do ano. O novo prazo possibilita que os empreendedores façam as adaptações necessárias de forma sustentável e que as autoridades sanitárias consolidem orientações técnicas para uniformizar a fiscalização”, declarou Gabriel Pinheiro, líder executivo da Abrasel SP.
Cenário econômico do setor
A prorrogação ocorre em um momento de avanço contínuo do setor de alimentação fora do lar. Em junho de 2026, as vendas em bares e restaurantes cresceram 7% na comparação anual, segundo dados do Mastercard SpendingPulse analisados pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR).
O estado de São Paulo registrou alta de 5,5% no período e segue na liderança nacional, concentrando 38,8% de todo o mercado brasileiro de foodservice. Em seguida aparecem Rio de Janeiro (11,5%), Minas Gerais (8,5%) e Santa Catarina (5,1%).
Fonte: Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, Abrasel SP e ANR. Imagem divulgação
